Виски Восходящего Солнца
Написал Алексей Гридин, в рубрике Бар
05.07.2012
0
0
Долгое время виски был напитком Шотландии и Ирландии. Затем переселенцы из Европы принялись делать его по другую сторону Атлантики, в США и Канаде, но даже тогда виски можно было назвать, пусть и с определенной натяжкой, достоянием англо-саксонской культуры. По крайней мере, без сомнения он все еще принадлежал западному миру. Однако на рубеже XIX-ХХ веков маленькая островная страна Япония, которую многие цивилизованные европейцы и американцы воспринимали как настоящие задворки мира, начала стремительно превращаться в могучую индустриальную державу, заимствуя на Западе не только технологии выплавки стали, но и способы производства алкогольных напитков.
Причем японцы подошли к делу ответственно. Во второй половине XIX века, например, в Германию было отправлено несколько молодых людей с целью изучить технологии производства пива, после чего жители Страны Восходящего солнца приспособили рецептуру к особенностям местного сырья и создали сорта, ничуть не уступающие по качеству оригинальным. Точно так же они поступили и с виски.
В 1917 году одна из японских компаний запланировала начать производство виски. Где же учиться этому делу, как не в Шотландии? Недоучившемуся студенту из университета города Осака по имени Матасака Такетсуру пришлось отправиться завершать образование в Глазго, где он поступил на отделение химии. Затем он некоторое время проработал на одном из заводов компании Hazelburn, непосредственно участвуя в процессе изготовления виски. Наконец, узнав все рецепты и секреты, он вернулся на родину. В Шотландии, кстати, он нашел себе жену, Риту Коуан, которая также помогала ему наладить в Стране Восходящего солнца производство этого непривычного пока что для японцев напитка.
Но пока Матасака Такетсуру учился и работал в Шотландии, отправившая его туда компания разорилась. Предприимчивый молодой специалист предложил свои услуги фирме Kotobukiya, впоследствии переименованной в Suntory. В 1923 году под его руководством был открыт первый в Японии завод по изготовлению виски, а в 1929 году начался его регулярный серийный выпуск.
Однако Матасака Такетсуру вскоре разошелся с руководством компании во взглядах на то, как делать виски, и покинул Suntory, чтобы в 1934 году основать собственную фирму, получившую название Nikka. С тех пор эти два бренда, Nikka и Suntory, являются ведущими производителями японского виски.
Но настоящий успех этому напитку пришел только к 1960-м годам, когда потерпевшая поражение в войне Япония не только вернула себе утраченные позиции в экономике, но и совершила знаменитое “японское чудо”. Фактически, став частью западного мира, эта страна показала, что может продемонстрировать ошеломительные результаты не только в автомобилестроении или производстве бытовой электроники, но и в создании собственных сортов виски.
Особенности японских сортов виски
Когда речь заходит про японский алкоголь, многие тут же вспоминают саке, делающееся из риса, и тут же предполагают, будто японцы делают и пиво только из риса, и, разумеется, виски тоже. На самом же деле все обстоит совсем иначе.
Большинство сортов, как и полагается, делают из ячменя, хотя в продаже можно встретить и кукурузное виски, близкое по вкусу и запаху к американскому бурбону. Но изначально японские производители ориентировались на Шотландию, поэтому традиционный виски в этой стране, все-таки, изготовлен именно из ячменя. Можно найти сорта с добавлением проса и риса — все-таки, мы говорим про Японию, и без этих продуктов здесь никак не обойтись.
Как и в Шотландии, здесь можно встретить три основных категории виски: зерновой, солодовый и купажированный. На долю купажированного напитка приходится до 90% всего объема производства виски, причем нередко для купажа используется шотландское сырье, настолько местные специалисты уважают страну, считающуюся родоначальницей этого сорта алкоголя. Стоит иметь в виду, что в японском купаже обычно меньше сортов, чем в шотландском или ирландском, что объясняется очень просто: в Стране Восходящего солнца не так много производителей этого напитка, так что здесь просто неоткуда взяться широкому разнообразию спиртов.
Подавляющее большинство сортов выдерживается в бочках не мене трех лет. Здесь могут использовать как бочки, в которых ранее хранились херес или бурбон, так и совершенно новые емкости, сделанные из японского дуба.
Некоторая сложность заключается в том, что японское законодательство не дает четкого определения, что же такое “виски”, поэтому производители имеют возможность называть эти словом не только то, что привыкли под ним понимать любители крепкого алкоголя по всему миру. Поэтому существует определенная опасность, купив в Японии бутылку, на этикетке которой написано Whiskey, столкнуться с какой-нибудь местной отсебятиной. Но это в большей степени касается дешевых сортов, а ведущие бренды не позволяют себе далеко отступать от традиционной технологии.
Кстати, для производства некоторых сортов в Страну Восходящего солнца даже завозят торф из Шотландии! Но в целом местный виски помягче, чем у шотландских производителей, и характерный торфяной дымок в его вкусе либо не чувствуется вообще, либо едва заметен.
Основные сорта
Как уже говорилось выше, в Японии два ведущих производителя — Suntory и Nikka. Они на пару контролируют примерно 85% общего объема производства, оставляя около 15% всем прочим. Среди этих “всех прочих” есть как довольно крупные и известные предприятия, так и бренды, не пользующиеся заметной популярностью за пределами японских островов.
Suntory сейчас — это крупная международная группа компаний, которой принадлежит не только одноименный японский бренд, но и такие шотландские марки, как Auchentoshan, Bowmore и Glen Garioch. Среди выпускаемых этой компанией сортов за пределами Японии пользуются особенным спросом купажированный Suntoty Hibiki и солодовый виски двенадцатилетней выдержки Suntory Yamazaki Pure Malt.
Nikka, конечно, уступает конкуренту по размаху производства — эта компания владеет всего лишь двумя заводами на японских островах — но и у нее есть, чем похвастаться. Особенно интересны такие сорта, как темно-коричневый Nikka Black и имеющий характерный оттенок красного золота Nikka Red. Также вызывает интерес у покупателей виски бочковой крепости десятилетней выдержки Nikka Yoichi.
Среди второстепенных производителей достойную продукцию выпускают такие компании, как Sanraku Ocean и Kirin-Seagram.
Особенности употребления
Любопытно, что на сегодняшний день виски в самой Японии — более популярный напиток, чем саке. Какой-то единой традиции его употребления не существует, но можно выделить несколько особенностей, которые характерны для культуры питья виски именно в этой стране.
Во-первых, можно столкнуться с тем, что японцы пьют виски подогретым, употребляя в качестве закуски сырую, слегка посоленную рыбу. Это выглядит несколько странно, но, с другой стороны, местные жители никого не заставляют поступать точно так же. Не нравится — можно так не делать.
Во-вторых, японцы не приветствуют употребление виски без воды или льда. Исключение делается только для элитных сортов. Компания Suntory даже пропагандирует особую культурную норму, мидзуари, которая в упрощенном виде как раз сводится к тому, что пить неразбавленный виски — это неправильно.
Что касается того, насколько разбавлять — это тоже зависит от человека: один к двум, один к трем и т. д. В некоторых барах культивируется следующая схема. Первый заказанный стакан будет содержать сильно разбавленный алкоголь, может быть, даже в пропорции один к десяти. В следующем воды уже будет меньше, а виски больше. И так постепенно, стакан за стаканом, соотношение будет меняться, смещаясь в сторону виски.
В-третьих, в Японии виски нередко употребляют во время еды, и разрабатываются специальные сорта, которые лучше усваиваются организмом вместе с пищей.
виски, япония, suntory, обзор рынка, история сорта/стиля